果膠酶

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中,根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類(果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶)存在于高等植物和微生物中,還有一類(果膠裂解酶)存在于微生物,特別是某些感染植物的致病微生物中。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶)和作用于果膠酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶)。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?;饷浮9z酶是水果加工中最重要的酶,應(yīng)用果膠酶處理破碎果實,可加速果汁過濾,促進澄清等。應(yīng)用其他的酶與果膠酶共同使用,其效果更加明顯,如秦藍等采用果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶系制取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩(wěn)定性。